dimanche 27 janvier 2013

Soldes au Gratin

( texte composé sur le thème 17, autour du mot sauce )

Aujourd’hui, comme annoncé dans mon précédent billet, je vais vous présenter cette merveilleuse recette de saison : les Soldes au Gratin.

Réussir cette recette nécessite de l’expérience. Il vous faut associer les Soldes et le Gratin, avec la même finesse, la même précision que le salé-sucré ou l’aigre-doux.
Il vous faut trouver l’équilibre entre les Soldes, ingrédients de la cuisine de terroir et le Gratin qui rappelle la noblesse, si ce n’est celle de cœur, au moins celle d’argent.

C’est lors de la préparation que se réussit ce mets d’exception.

Prenez des catalogues d’excellente qualité, il faut que le Gratin puisse s’attacher.
Cueillez-les vous même dans les quartiers huppés. Ils sont faciles à repérer si vous prêtez bien attention au comportement de la faune.

Épluchez-les soigneusement. Soyez très sélectif et ne retenez que l’essentiel, des filets de Soldes propres à retenir le Gratin.

Maintenant, occupez-vous de vos oignons et de l’oseille qu’il faut faire revenir.
Choisissez-en bien l’origine. Ne vous laissez pas influencer par la mode qui privilégie l’oseille Russe, un peu trop ferme à mon goût. Retenez plutôt l’oseille des alpages Suisse – qui se marie très bien avec le fromage – ou celle de Monégasquie au parfum si finement iodé.

Évitez d’ajouter des lardons, ils pourraient absorber toute la sauce. Oubliez le beurre et les épinards, cela ne se fait malheureusement plus.

Prenez maintenant la Cloche à fromage.
Vous y avez conservé et formé le fromage dans ces moules en Silicone dont le Gratin préfère l’usage à celui des moules à manqué.
Sortez-le pour le faire respirer, pour que le Gratin puisse s’imprégner de l’odeur des Soldes.

Choisissez à présent le plat avec soin.
Le Gratin impose un récipient brunisseur pour lui donner de la couleur. Évitez la cocotte, à réserver aux croque-monsieur.

Alignez l’oseille sur les Soldes, étalez votre fromage et faites-en tout un plat !
Votre préparation est terminée. Vous pouvez maintenant mettre au four, laisser cuire et griller.

Une fois le Gratin entièrement doré sur tranche, servez-le avec déférence. Faites-le accompagner d’un « vendanges tardives » ; lui associer un vin de primeur ou un Beaujolais nouveau est une faute de goût. Sauf exception, la jeunesse ne sied pas au Gratin.

Bonne chance et bon appétit !

Dans mon prochain billet, je vous présenterai une autre recette de saison, les Moules à la Montebourg, moules marinières au Marc de Bourgogne…

Bruce L.

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